HomePutenbrustfilets mit Pralinen von der Entenleber an Spitzkohl, Möhren und Bärlauchsauce
Rezept für Putenbrustfilets mit Pralinen von der Entenleber an Spitzkohl, Möhren und Bärlauchsauce
Kohl grob würfeln, 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken , in einer Salatschleuder trocken schleudern. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotte darin glasig anschwitzen, den Kohl dazu geben , bei mittlerer Temperatur erhitzen. Hin , wieder durchrühren, dabei mit Kümmel, Pfeffer , Salz würzen. Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren.
Möhren mit dem Sparschäler abziehen, in Rauten schneiden, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen , zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. 2 TL Butter in Pfanne oder Topf schmelzen, Möhren darin bei geringer Hitze schwenken , mit etwas Pfeffer , Salz würzen.
Geflügelfond , Sahne erhitzen , auf die Hälfte einkochen. Bärlauchblätter waschen, trocken schleudern, grob hacken , in der verbliebenen Flüssigkeit pürieren. Mit Pfeffer , Salz würzen. Die fertige Sauce sollte zwar warm gehalten werden, aber nicht mehr kochen, damit der Bärlauch die grüne Farbe , seine Vitamine behält.
Öl in einer Pfanne erhitzen , die Putenschnitzel darin kurz scharf anbraten. Nach etwa einer Minute die Hitze zur Hälfte herunter stellen , die Filets wenden, wenn sie zur Hälfte durchgebraten sind. Das kann man gut an den Seitenrändern verfolgen. Nach dem Wenden pfeffern , salzen. Darauf achten, dass das Fleisch gerade eben durchgegart wird, dann ist es noch saftig , zart. Etwas zu lange in der Pfanne , es wird hart, faserig , trocken.
Eine 2. Pfanne ohne Fett erhitzen, die Leberscheiben darin von beiden Seiten kurz anbraten , etwas salzen.
Filets , Leberscheiben dekorativ auf den Tellern anrichten, den Kohl , die Möhren darum verteilen , die Sauce angießen. Als weitere Beilage passt Reis sehr gut dazu.
Zutaten
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