Rezept für Rehragout mit Serviettenknödel
Das Fleisch in Olivenöl scharf anbraten, anschließend herausnehmen , in eine Schüssel geben. Karotte , Sellerie im Bratsatz schön braun rösten, dann das Tomatenmark dazugeben , noch 3-4 Minuten mitrösten. Mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen , unter ständigem Rühren einkochen lassen. Schokolade, Sternanis , Zimtstange dazugeben. Wieder mit Rotwein ablöschen , wie zuvor beschrieben einkochen lassen. Diesen Vorgang noch einige Male wiederholen. Mit dem restlichen Rotwein , dem Wildfond aufgießen, aufkochen lassen , das Fleisch, die Preiselbeeren, die Orangenspalten , die Gewürznelken dazu geben. Das Fleisch in etwa 80 Minuten weich schmoren. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce abschmecken , mit Maisstärkemehl binden. Die Sauce aufkochen lassen, durchseihen , das Fleisch wieder dazu geben.
Für die Serviettenknödel die Semmeln würfelig schneiden , in eine Schüssel geben. Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, mit Milch aufgießen. Auf ca. 50°C abkühlen lassen, dann die Eigelbe einrühren. Noch warm über die geschnittenen Semmeln gießen, gut durchmischen, mit Salz, Pfeffer , eventuell mit etwas Muskatnuss würzen. Das Eiweiß steif schlagen , unterheben (die Masse sollte Zimmertemperatur haben). Portionsweise zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einrollen (Länge 8-10 cm, Durchmesser 4 cm). In Salzwasser 15 Minuten köcheln.
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