HomeWildhasenrücken im Kohlrabi- und Strudelteigblatt gebacken
Rezept für Wildhasenrücken im Kohlrabi- und Strudelteigblatt gebacken
Dazu die Knochen klein hacken , zusammen mit den Parüren in einem Bräter mit heißem Öl kräftig Farbe anbraten. Dabei aber aufpassen, dass nichts schwarz wird, sonst wird die Sauce bitter. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden , mitrösten. Gewürze mörsern, zusammen mit dem Tomatenmark , den Kräutern kurz mitschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, den Geflügelfond zugießen , alles bei kleiner Hitze 3-4 St,en köcheln lassen. Knochen, Parüren , Gemüse entsorgen , den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Haarsieb passieren. Den Saucenansatz auf mindestens die Hälfte reduzieren , mit Pfeffer, Salz, Senf , Gelee abschmecken. Sauce mit etwas Stärke abbinden.
Hasenrücken pfeffern , salzen, in etwa 30 Sek,en r,um anbraten , beiseite stellen.
Für die erste Hülle des Rückenfleisches werden Blätter vom Kohlrabi verwendet. Diese brauchen allerdings eine etwa 10-minütige Blanchierzeit um weich zu werden. Damit die Blätter gut an den Filets kleben, werden sie vor dem Einrollen auf eine Klarsichtfolie gelegt , mit der Geflügelfarce eingepinselt. Diese dient ausschließlich als Kleber, schmecken wird man sie hinterher nicht. (Rezept hierfür steht in meinem Profil)*
Jeweils ein angebratenes Filet auf 2 oder mehr Kohlblätter legen , mit Hilfe der Klarsichtfolie einrollen. Das dünne Filetende sollte dabei umgeklappt werden, um ein gleichdickes Päckchen zu bekommen. Strudelteigscheibe mit flüssiger Butter bestreichen, das Päckchen aus der Folie nehmen, die links , rechts überlappenden Blattteile bis an das Fleisch wegschneiden , mit der Strudelteigscheibe einrollen. Überstehenden Teigteile links , rechts umklappen , andrücken.
Das Päckchen bei 180° Umluft im vorgeheizten Backofen für ca. 6 Minuten garen. Das Fleisch sollte dann innen noch rosa sein. Wer sich nicht sicher ist, kann zur Kontrolle einen Probeschnitt machen, um den Gargrad zu prüfen. Sollte das Fleisch noch zu blutig sein, Schnittstellen wieder zusammen schieben , im Ofen noch 1-2 Minuten weiter garen lassen.
Zum Servieren die Päckchen schräg aufschneiden, die Scheiben auf die Tellermitte legen , mit der Sauce umgießen.
Dazu Gemüse nach Wahl. Als weitere Sättigungsbeilage sind gebratene Maisscheiben , Kartoffelkugeln sehr lecker.
Zutaten
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