Hirschbraten mit Schwarzbrotbröselsauce

die Sauce ist ein Traum, die Kruste ist fakultativ

Den Ofen auf 240°C vorheizen. Den Hirschbraten mit den Gewürzen , dem Wacholder gut einreiben. Mit den Speckscheiben belegen , mit Garn fixieren.
Öl , Butter in einem Bräter erhitzen, den Braten hinein setzen, die Zwiebeln daneben verteilen , das Ganze für 20 Minuten in den Backofen schieben. Dann mit dem Rotwein ablöschen , die Brühe angießen. Die Hitze auf 175°C reduzieren , weitere 20 Minuten garen.

Inzwischen die Zutaten für die Kruste gut vermengen.
Oberhitze einschalten, die Speckscheiben , das Garn entfernen, die Oberseite des Fleischstückes dick mit der Schwarzbrotmischung bestreichen , in weiteren 20 Minuten Garzeit bräunen lassen.
Den Braten herausnehmen , auf einer Platte im abgestellten, halb geöffneten Backofen warm halten.

Den verbliebenen Fond mit Rotwein , Wildfond begießen, Schwarzbrotbrösel , Zitronenschale zufügen. Den Sud sämig einkochen. Orangen- , Zitronensaft sowie Cognac angießen, salzen + pfeffern , mit den Eigelben legieren.

Zutaten

1kg	Hirschfleisch (Rücken), alternativ: 600g Hirschrollbraten
12	Wacholderbeeren, fein gehackt
	Gewürzmischung aus:
1Msp.	Piment
	Pfeffer, frisch gemahlen
1Msp.	Muskat
	Ingwer, erbsengroß, feinst gewürfelt
1Msp.	Nelkenpulver
1Msp.	Zimt
1Msp.	Salbei
1Msp.	Majoran
1Msp.	Rosmarin
1Msp.	Thymian
1TL	Salz
1	Ei(er)
2Scheiben	Brot, (Schwarzbrotbrösel)
2TL	Zucker
2TL	Butter, weich
2Msp.	Piment
40ml	Rotwein, trocken
2TL	Cognac
250ml	Rotwein, trocken
500ml	Wildfond
1Scheibe/n	Brot, (Schwarzbrotbrösel)
1	Zitrone(n), abgeriebene Schale
2EL	Zitronensaft
2EL	Orangensaft
40ml	Cognac
	Salz
	Pfeffer
2	Eigelb, verquirlt
100g	Speck, fett, in Scheiben
2	Zwiebel(n), fein gehackt
2EL	Öl
2EL	Butter

mehr...

Empfehlung

hosting by canary1.net | canaryad.net