HomeDer akademische Pizzateig
Pizzateig auf das Gramm genau
Um gute , reproduzierbare Ergebnisse zu bekommen, bin ich dazu übergegangen, mit einer Waage auf das Gramm genau das Mehl , die Hefe zu wiegen. Da dies das einzige Rezept ist, wo ich nicht per Augenmaß oder Gebindegrößen mische, nenne ich es den akademischen Pizzateig.
Wie sieht er nun aus?
Pro Person 200 g Mehl in eine Schüssel geben - so weiß wie es geht, 405er oder besser Typ 00 aus Bella Italia; alle Versuche mit gröberem Mehl endeten in gummiartigen Teigen, die sich nicht ausrollen ließen, weil sie sich immer wieder zusammenzogen.
Pro 100 g Mehl kommen 2 g Würfelhefe dazu (zwischen den Handflächen zerreiben).
Dann kommt der unsaubere Punkt, da ich die Wassermenge nie messe. Kaltes Wasser wird im 1 L-Becher gesalzen , in nicht zu großen Mengen in die Schüssel gegeben. Mit dem Mixer plus Rührhaken wird gerührt , immer nur wenig Wasser zugegeben, es darf nie anfangen zu matschen, gut ist die Zwischenstufe krümelig. Irgendwann formt es sich zu einem geschmeidigem Teig den man mit dem Rührhaken in der Schüssel bearbeiten kann wie Hendrix seine Gitarre. Das Ergebnis ist ein Teig, der weder an den Rührhaken noch an der Schüssel klebt. Klebt es doch, muss mit Mehl nachgebessert werden.
Dann ein Tuch über die Schüssel legen , ab in den Kühlschrank! Bei uns bleibt er dort tagesablaufbedingt zwischen drei , sechs St,en
Der Rest ist eigentlich klar, auf bemehlter Fläche ordentlich mit den Händen durchkneten, portionieren , ausrollen. Auch hier eher dünn ausrollen , dem Teig was zutrauen.
Für den Tomatengr, hat sich eine Dose Pizzatomaten vermischt mit einer Dose Tomatenmark bewährt. Belegen nach Belieben. Der Tomatengr, wird eher dünn aufgetragen , der Belag sollte nicht viel Flüssigkeit abgeben (z.B. Spinat ausdrücken), damit die Pizza nicht absäuft.
Die Pizza braucht soviel Hitze wie es geht, wer mehr als 350 Grad hinbekommt sollte mit 350 Grad anfangen. Bestes Ergebnis kommt auf Rosthöhe 3, man kann aber auf 2 , 3 backen , bei Halbzeit tauschen.
Pizzableche mit kleinen Löchern helfen den Boden durch zu backen , damit tragfähig werden zu lassen, bei großen Löchern verhakt sich gerne der Teig in den Löchern.
Hat man mehr Pizza zu backen als auf einmal in den Ofen geht, kann man schon ausrollen , aufs Blech legen. Dann aber wieder in den Kühlschrank, denn das Ende eines schönen dünnen Teiges ist, wenn er schon bei Zimmertemperatur anfängt hoch zu gehen.
Zutaten
| 200g | Mehl pro Person (ital. Tipo 00 oder deutsch 405) |
| 2g | Hefe, frische, pro 100 g Mehl |
| 1Dose | Tomate(n), (Pizzatomaten) |
| 1Dose | Tomatenmark |
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