HomeZickleinkeule
ganze Ziegenkeule in passender Sauce
Durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben (oder kalt werden lassen , dann das Fett abheben) , die Flüssigkeit bis auf ca. 1/4 l einreduzieren. Aufheben.
Den Knoblauch feinblättrig schneiden, die Wacholderbeeren, Piment, Nelken , Pfefferkörner grob zermörsern , das Fleisch damit einreiben. Mit den Thymian-, Salbei-, Oregano- , einigen Rosmarinstielen in einen Gefrierbeutel geben, mit dem Öl übergießen, vakuumieren , bis zur Zubereitung kühl stellen. Ab , zu wenden.
Den Ofen auf höchste Stufe vorheizen, die Keule gut abstreifen (Kräuter , Öl aufheben!), salzen , pfeffern, r,herum einölen , auf den restlichen Rosmarinzweigen in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bräunen lassen, dann das in Würfel geschnittene Gemüse dazugeben.
5 Minuten mitrösten, dann das Tomatenmark unterziehen , die aufgehobenen Kräuter samt Öl hinzugeben. Den Ofen nun auf 100°C stellen. Nach weiteren 5 Minuten mit dem Riesling, in dem die Zitronenschale schwimmt, ablöschen , wieder 5 Minuten später die Brühe , die Reduktion hinzufügen , ca. 70 - 90 Minuten im abkühlenden Ofen garen (je nach Wunsch des Gargrades).
Nach Ablauf der Garzeit die Keule herausnehmen, auf einer Platte wieder in den warmen Ofen zurück stellen. Die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne geben (Gemüse , Kräuter gut ausdrücken!). Zur entfetteten Flüssigkeit einige Stücke Röstgemüse geben , mit dem Mixstab pürieren , damit etwas binden. Abschmecken mit Vin Santo, Hol,erbeergelee, Senf, Salz , Pfeffer.
Zutaten
| 1 | Keule(n) von der Ziege (ca. 1900 g) |
| 2Zehe/n | Knoblauch |
| 10Stiele | Rosmarin |
| einige Stiele | Thymian |
| 1Stängel | Salbei |
| einige Stiele | Oregano |
| 20 | Wacholderbeeren |
| 10Körner | Piment |
| 10 | Gewürznelken |
| 10 | Pfefferkörner, schwarz oder grün |
| 100ml | Olivenöl, etwa |
| 1m.-große | Möhre(n) |
| 1Stück | Sellerie |
| 1kleine | Porreestange |
| 1kleine | Zwiebel(n) |
| 1EL | Tomatenmark |
| 2Gläser | Weißwein (Riesling) |
| 1 | Zitrone(n), unbehandelt, die Schale davon |
| ½Liter | Hühnerbrühe |
| Salz und Pfeffer, schwarzer | |
| 1TL | Senf, mittelscharfer |
| 1EL | Konfitüre (Holunderbeergelee) |
| 1Schuss | Wein (Vin Santo oder einen anderen süßen Dessertwein) |
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