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Rezept für Geflügelpastete
Die Ente häuten, in Keule , Brüste teilen. Leber , Brüste beiseitestellen, das Kalbfleisch von den Knochen lösen, in kleine Würfel schneiden , in eine Schüssel legen. Schweine- , Kalbfleisch klein schneiden. Mit dem Keulenfleisch, Gewürzen, Kräutern , Weinbrand mischen , zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Speck würfeln , kaltstellen. Die Kalbsleber, wenn nötig, häuten , in etwa 3 x 4 cm große Stücke schneiden.
Das Öl erhitzen , die Entenbrüste , die Leber kurz anbraten, sie sollen innen leicht rosa bleiben. Salzen , pfeffern. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Das restliche Fleisch zwei mal durch einen Fleischwolf drehen, den Speck dreimal , alles miteinander vermengen. Pistazien , Ei unterrühren, kräftig salzen , pfeffern.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 4 mm dick rechteckig ausrollen. Die Form in die Mitte stellen, nach allen Seiten auf die Teigplatte kippen, so die Umrisse der Form markieren , ausschneiden. Die Form fetten , mit dem Teig auskleiden. Den Teigrest etwa 1/2 cm dick ausrollen, einen Deckel ausschneiden.
Ein Drittel der Farce in die Form füllen , Entenleber , Entenbrüste einlegen. Ein Drittel Farce drüber verteilen, darauf Kalbsleberstücke legen. Die restliche Farce drübergeben. Die Form fest auf die Arbeitsfläche stoßen. Den Teigdeckel auflegen , an den Rändern festdrücken. 2 Kamine hineinschneiden. Das Eigelb mit der Kondensmilch verrühren, den Deckel bestreichen. Aus den Teigresten Ornamente ausstechen, auflegen , mit der Ei-Milchmischung bepinseln.
Die Pastete im Backofen etwa 15 Minuten bei 160 - 180°C 1 St,e backen. Eventuell mit Alufolie abdecken , die Flüssigkeit abgießen. Die Pastete auskühlen lassen, dann mindestens 3 - 4 St,en in den Kühlschrank stellen.
Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Marsala mit der Brühe erhitzen, die Gelatine drin auflösen. Leicht abgekühlt durch die Kamine in die Pastete gießen. Das Gelee im Kühlschrank in etwa 2 St,en fest werden lassen.
Tipp: Bei allen Fleischfarcen ist es wichtig, beim Zuschneiden des Fleisches alle Sehnen , Knorpel zu entfernen (parieren), damit die Farce schön zart wird. Wer es besonders gründlich machen möchte, streicht die Farce noch durch ein Holzrahmsieb, was allerdings sehr mühsam ist.
Zutaten
| 500g | Mehl |
| 150g | Schweineschmalz |
| 50g | Butter |
| 150ml | Wasser |
| Salz | |
| 1 | Eigelb |
| 2kg | Ente mit Leber |
| 250g | Schweinenacken |
| 200g | Kalbfleisch |
| 200g | Speck, grüner, frischer |
| 1TL | Thymian, gemahlen |
| 1TL | Piment, gemahlen |
| 1Msp. | Nelkenpulver |
| Muskat, frisch gerieben | |
| 2EL | Weinbrand |
| 200g | Kalbsleber |
| 2EL | Olivenöl |
| 40g | Pistazien, grob gehackt |
| 1 | Ei(er) |
| 1 | Eigelb |
| 1TL | Kondensmilch |
| 3Blatt | Gelatine |
| 100ml | Marsala |
| 200ml | Brühe, kräftige |
| Fett für die Form |
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