Lammfond

Basis für Saucen zum Lamm

Das zerhackte Lammklein oder die Lammknochen im Ofen bei 220°C ca. 25-30 Minuten rösten, sie dürfen ruhig ordentlich Farbe bekommen.
Inzwischen das Gemüse putzen , in grobe Würfel schneiden.

In einem ausreichend großen, weiten Topf den Puderzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, er darf dabei leicht bräunen. Achtung, nicht verbrennen lassen, sonst wird der Fond bitter! Das Gemüse dazugeben , ebenfalls etwas Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark dazugeben , kurz mitrösten. Wenn es sich am Topfboden leicht angesetzt hat, mit ca. 1/3 des Rotweins ablöschen , auf Sirupdicke einkochen lassen. Das wiederholt man so lange, bis der Rotwein verkocht ist. Die inzwischen angerösteten Knochen zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen (Gemüse , Knochen sollten dabei gut bedeckt sein, evtl. noch etwas mehr Brühe dazugeben) , kurz aufkochen lassen. Den Herd auf die kleinste Stufe zurückschalten , den Fond mindestens 2-3 St,en mehr ziehen als kochen lassen. Je länger er Zeit hat, desto besser wird er! Nach ca. 1,5 St,en Lorbeer, Pfeffer , Knoblauch dazugeben , fertig ziehen lassen.
Der Fond kann portionsweise eingefroren werden , dient als Basis für feine Saucen zum Lamm.

Zutaten

1kg	Lamm - Reste (Lammklein) ODER:
	Knochen, vom ausgelösten Lammrücken
2TL	Puderzucker
2	Zwiebel(n)
¼	Knollensellerie
2	Karotte(n)
1Stange/n	Lauch
1	Petersilienwurzel(n)
2EL	Tomatenmark
500ml	Rotwein, trocken
1 ½Liter	Gemüsebrühe, schwach gesalzen, ca.
1TL	Pfefferkörner
3	Lorbeerblätter
2	Knoblauchzehe(n)

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