HomeCannelloni mit Füllung aus Entenbrust und Pilzen
mit Taleggio überbacken
Für die Tomatensauce:
Tomaten , die Schalotte grob zerkleinern , in Olivenöl andünsten, das Tomatenmark , den grob geschnittenen Knoblauch dazu , 10 Minuten köcheln lassen. Das Basilikum , den Thymian dazu , mit dem Mixer pürieren, abschmecken mit Salz , Pfeffer , beiseite stellen.
Für die Béchamel:
Mehl , Butter leicht anrösten, mit Milch ablöschen , dabei kräftig rühren. Soviel Milch angießen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, mit Muskat würzen, einen Spritzer (oder auch mehr) Zitronensaft beigeben , mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Für die Füllung:
Die Haut der Entenbrust in eine mäßig heiße Pfanne legen , kross ausbraten. Die Haut soll sehr viel Fett auslassen , ganz knusprig werden. Rausnehmen , beiseite legen.
Die Pilze putzen , klein hacken, die Schalotte fein schneiden , beides in dem noch heißen Entenfett braten bis die Pilze gar sind. Einen Esslöffel Suppengemüse dazu , mit Salz , Pfeffer würzen.
Die eiskalte Entenbrust mit einem halben Becher Crème fraîche in ein Mixgefäß mit rotierenden Messern geben, Rosmarin , eine Knoblauchzehe dazu, Salz , Pfeffer, , alles in der Maschine fein schneiden, bis es eine cremige Konsistenz hat. Diese Farce mit den Pilzen , mit der in ganz kleine Stückchen geschnittenen Entenhaut vermischen , dann alles in einen Gefrierbeutel füllen. In eine der unteren Ecken schieben , am untersten Ende eine kleine Ecke abschneiden, so dass ein Loch entsteht. Mit dieser Spritztüte die rohen Cannelloni befüllen.
In einer Ofenform etwas Tomatensauce auf dem Boden verteilen , die gefüllten Cannelloni in die Form legen, etwas Béchamel darauf verteilen, wieder die Tomatensauce darauf geben , am Schluss den Taleggio darauf verteilen. Das Ganze kommt für eine Dreiviertelst,e bei 200° in den Ofen.
Zutaten
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