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Feines Braten-Sauerfleisch (Sülze) nach süddeutsche Art
Öl in einen Bräter geben , im Backofen auf 200°C (Umluft) erhitzen. Schweinebraten 10 Minuten von allen Seiten darin anbraten. Nach 5 Minuten die Schweinebauchstücke hinzugeben , auf jeder Seite 2½ Minuten anbraten.
Ein wenig Wasser angießen, Bratenthermometer so in den Schweinebraten einstechen, dass die Spitze etwa in der Mitte des Bratenstücks ist, Ofentemperatur auf 80°C einstellen, Ofen kurz offen lassen, damit sich die Temperatur reduziert , Fleisch 2 St,en garen.
Öfter kontrollieren, dass die Kerntemperatur des Bratens, die das Bratenthermometer anzeigt, bei etwa 65°C liegt. Ist dies nicht der Fall, Ofentemperatur korrigieren. Backofen dazu nur ganz kurz öffnen.
Mittlerweile Gelatine nach Packungsanweisung quellen lassen. Eier hart kochen , in Scheiben schneiden. Möhren, Lauch , Lauchzwiebel in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen , ganz lassen. Petersilie grob hacken.
Wasser zum Kochen bringen. Rinderbrühe Instantpulver, Möhren-, Lauch- , Lauchzwiebelnscheiben, ganze Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren , Senfkörner darin 20 Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Kurz vor Ende der Kochzeit Weißweinessig , Würzsauce »Maggi-Würze« hinzufügen (Allergiker, Asthmatiker , hochgradig migräneanfällige lassen »Maggi-Würze« ggf. weg).
Wer Sülze gerne recht sauer isst, kann die Menge Essig noch um etwa ⅓ erhöhen.
Brühe von der Flamme nehmen , Zwiebel, Lorbeerblatt sowie Wacholderbeeren heraus fischen. Wacholderbeeren nachzählen. Gequollene Gelatine in die heiße, nicht mehr kochende Brühe einrühren , gründlich durchrühren.
In der Zwischenzeit Schweinebraten in nicht zu dünne Scheiben schneiden , sehr große Stücke Schweinebauch teilen. Große Stücke Mixed Pickles ein wenig kleiner schneiden.
Fleisch, Mixed Pickles , Scheiben gekochtes Ei malerisch in tiefen Tellern oder Auflaufformen drappieren. Die Menge von 1 Portion reicht für 1 tiefen Teller. Brühe mit dem Gemüse über die Zutaten gießen, dass Gemüse gleichmäßig verteilt , alles von Brühe bedeckt ist. Anordnung mit einer Gabel so korrigieren, dass das Ganze ansprechend aussieht (Möhren- , Eischeiben sollten nicht von anderen Zutaten verdeckt sein , es sollte Fleisch »durchblitzen« - das Auge isst mit!)
Sülze auskühlen , dann mindestens 4 St,en im Kühlschrank stocken lassen. Teller kann man übereinander stapeln, indem man Frühstücksbrettchen etc. zwischenlegt.
Zu der Sülze passen am besten kräftig gewürzte Bratkartoffeln , Salate der Saison.
Zutaten
| 800g | Schweinebraten |
| 400g | Schweinebauch, mager |
| 1m.-große | Möhre(n), (Karotte) |
| ½Stange/n | Lauch, (Porree) |
| 1 | Lauchzwiebel(n) |
| 1m.-große | Zwiebel(n) |
| 1500ml | Wasser |
| 6TL, gestr. | Rinderbrühe, Instant-Pulver |
| 5 | Ei(er) |
| 27g | Gelatine, gemahlen |
| 2Gläser | Mixed Pickles |
| 1Bund | Petersilie |
| 1Blatt | Lorbeerblatt |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 1TL, gehäuft | Senfkörner |
| 4Spritzer | Maggi |
| 60ml | Aceto balsamico |
| 1TL, gestr. | Salz |
| 2TL, gestr. | Paprikapulver, edelsüß |
| 2TL, gestr. | Pfeffer, gemischt aus der Mühle |
| 2TL, gehäuft | Kümmel, ganz |
| 3EL | Öl, geschmacksneutral (kein Olivenöl) |
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