HomeKrustenbraten vom Schwein
Rezept für Krustenbraten vom Schwein
Erst mal den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Knochen auf einem Backblech verteilen , im Ofen ca. 40-50 Minuten (Richtwert) goldbraun rösten. Nach dem Herausnehmen das Fett abtropfen lassen (Papiertuch). Ich mache das immer am Vortag. Für einen Sonntagsbraten muss man sonst doch recht früh aufstehen, es sei denn, man hat zwei Öfen.
Nun den Backofen auf 130 Grad abkühlen lassen oder vorheizen.
Den Schweinebauch auf der Fleischseite nur knapp eine Minute in einer Pfanne scharf anbraten (ich verwende kein Fett bzw. reibe Boden nur mit einem Tuch mit Fett aus). Das Fleisch sollte dann in einem Bräter (Fleischgröße , Bräter sollten zueinander passen) mit der Schwarte nach unten in der Hälfte der heißen Brühe zu liegen kommen , im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Std. ohne Deckel garen.
Nun die Zwiebeln, Karotte(n) , den Knollensellerie schälen. Die Zwiebeln in Spalten, die Karotten schräg in 0,5 cm dicke Scheiben , den Sellerie in 1 cm große Würfeln schneiden (das ist feine Küche, ich denke, man muss sich nicht unbedingt streng an die Vorgaben halten).
Kartoffeln waschen, schälen , je nach Größe halbieren oder vierteln.
Etwas Öl in der (benutzten) Pfanne erhitzen , das gesamte Gemüse bei mittlerer Hitze weitere 5-10 Minuten andünsten , anschließend beiseite stellen. Ich nehme nur ein paar Kartoffeln für Geschmack , Bindung. Beim anschließenden Servieren mit dem Gemüse mögen wir die Kartoffeln nicht so. Man kann auch die gesamte Menge Kartoffel nehmen , sie anschließend beim Servieren weglassen.
Das Fleisch nach ca.1 Std. aus dem Bräter nehmen - den Ofen auf 160 Grad stellen - , zwischenzeitlich die Schwarte mit einem scharfen Messer etwa zentimeterweise rautenförmig einschneiden. Bitte nur die Schwarte , nicht ins Fleisch ritzen. Das Fleisch zudeckt beiseite stellen.
Die Brühe aus dem Bräter abgießen , zur Seite stellen. Den Bräter mit Küchenpapier trocken tupfen , bei milder Temperatur auf den Herd stellen.
Puderzucker im Bräter hell karamellisieren lassen , dann das Tomatenmark unterrühren , etwas andünsten. Dabei nach , nach mit etwa 1/3 Rotwein (dunkles Bier/ Malzbier) ablöschen , sirupartig einkochen lassen.
Das Gemüse (mit oder ohne oder mit wenig Kartoffeln) mit den gebräunten Knochen in den Bräter geben, die benutzte Brühe , nach Bedarf die restliche Brühe (auch später während des Bratvorganges zugeben) angießen , nun den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben drauf setzen. Nun im 160 Grad heißen Ofen auf der mittleren Schiene ca.2 Std. braten.
Den Braten aus dem Ofen nehmen , die Backofentemperatur auf 220 Grad Oberhitze erhöhen.
Den Braten zwischenzeitlich auf ein Backblech setzen , die Schwarte salzen , anschließend auf der untersten Schiene so ca. 20-30 Minuten (bitten beobachten) knusprig braten lassen.
Zwischenzeitlich die Soße durchsieben , in einen Topf gießen.
Die Knochen entfernen , das Gemüse in den Bräter geben , erstmal beiseite stellen. Die Soße, wenn nötig , gewünscht, entfetten (das Fett schwimmt oben). Nun Lorbeer hinzufügen , die Soße etwas einköcheln lassen.
Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran , Kümmel in die Soße geben , 5-10 Minuten ziehen lassen. Die Soße nun durch ein Sieb zurück zum Gemüse gießen ( möchte man das Gemüse oder nicht?) erhitzen , nun mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Den Braten in Scheiben schneiden , mit oder ohne Schmorgemüse , Soße anrichten.
Bei uns kamen unterschiedliche Varianten zur Anwendung. Mit , ohne Gemüse, mit , ohne Kartoffeln. Als Beilage Kartoffelknödel halb/halb , roh aber auch Semmelknödel oder Spätzle. Rotkraut , Erbsen/Möhren wurden auch schon serviert. Wichtig war uns, dass das Fleisch zart war, schmeckte , die Knubbeln herrlich kross waren.
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